Tradition ist was Feines, besonders in der Küche. Oberfranken hat eine außerordentlich reiche kulinarische Tradition. Trotzdem macht es Spaß, überlieferte Rezepte zu bearbeiten und zu modernisieren. Ich habe mich mal der berühmten Bamberger Bierzwiebel angenommen und eine vegetarische Variante entwickelt.
Das Gericht ist simpel, aber sehr aromatisch: Gefüllte Zwiebeln in einer Biersoße, dazu werden Kartoffelpüree und Sauerkraut gereicht.
Das Besondere daran ist die typische Bamberger Zwiebel, die leider nur noch selten angebaut wird. Deshalb ist sie auch in die Slow Food-Arche des Geschmacks aufgenommen worden: Das ist ein Projekt zur Erhaltung gefährdeter Tier- und Gemüsesorten, das Slow Food nach dem Motto “Essen, was man erhalten will” weltweit vorantreibt.
Wer also die Bamberger Zwiebel nicht bekommt, kann natürlich auch gewöhnliche Zwiebeln verwenden. Groß sollten die Knollen sein, damit man sie schön füllen kann. Ich hatte Gemüsezwiebeln gekauft, von denen vier Stück ein ganzes Kilogramm auf die Waage brachten. Die Knollen schälen, aber die Wurzel dran lassen. Dann für etwa 15 bis 20 Minuten in Wasser köcheln. Etwas auskühlen lassen, den Boden flach schneiden (damit man die Zwiebeln gut aufstellen kann) und das Innere mit einem Löffel (oder Melonenausstecher) herausholen. Dabei vorsichtig arbeiten, denn es sollen zwei oder drei Schichten des Zwiebelfleisches stehen bleiben.
Während die Zwiebeln garen, die Füllung vorbereiten: Tofu ist üblicherweise keine Zutat, die mich zu Begeisterungsstürmen hinreißt. Aber im Bayreuther Bio-Laden gibt es ein geräuchertes Produkt, das so gut schmeckt, dass man Fleisch wirklich nicht vermisst. Also: Räuchertofu in feine Würfelchen schneiden, ebenso eine Karotte. Beides in wenig Öl knusprig braten und beiseite stellen. Wenn die Zwiebeln gar und ausgehöhlt sind, das Innere ebenfalls fein würfeln und schön golden braten. Ich habe zum Würzen wenig Salz und Pfeffer, aber reichlich Kräuter verwendet, Majoran und Kümmel passen sehr gut. Gemüse gut mischen und mit einem Löffel in die Zwiebeln füllen.
In eine feuerfeste Form setzen und mit einem Gemisch von dunklem Bier und Gemüsebrühe aufgießen, so dass die Zwiebeln zu etwa einem Drittel in der Flüssigkeit stehen. Bei 180 Grad etwa 20 Minuten im Ofen backen, während der letzten zehn Minuten ein wenig geriebenen Käse auf die Zwiebeln streuen.
Angerichtet habe ich die gefüllten Zwiebeln mit einer großen Portion Kartoffelpüree und reichlich Soße. Guten Appetit!