Tradition ist was Feines, besonders in der Küche. Oberfranken hat eine außerordentlich reiche kulinarische Tradition. Trotzdem macht es Spaß, überlieferte Rezepte zu bearbeiten und zu modernisieren. Ich habe mich mal der berühmten Bamberger Bierzwiebel angenommen und eine vegetarische Variante entwickelt.
Das Gericht ist simpel, aber sehr aromatisch: Gefüllte Zwiebeln in einer Biersoße, dazu werden Kartoffelpüree und Sauerkraut gereicht.
Das Besondere daran ist die typische Bamberger Zwiebel, die leider nur noch selten angebaut wird. Deshalb ist sie auch in die Slow Food-Arche des Geschmacks aufgenommen worden: Das ist ein Projekt zur Erhaltung gefährdeter Tier- und Gemüsesorten, das Slow Food nach dem Motto “Essen, was man erhalten will” weltweit vorantreibt.
Wer also die Bamberger Zwiebel nicht bekommt, kann natürlich auch gewöhnliche Zwiebeln verwenden. Groß sollten die Knollen sein, damit man sie schön füllen kann. Ich hatte Gemüsezwiebeln gekauft, von denen vier Stück ein ganzes Kilogramm auf die Waage brachten. Die Knollen schälen, aber die Wurzel dran lassen. Dann für etwa 15 bis 20 Minuten in Wasser köcheln. Etwas auskühlen lassen, den Boden flach schneiden (damit man die Zwiebeln gut aufstellen kann) und das Innere mit einem Löffel (oder Melonenausstecher) herausholen. Dabei vorsichtig arbeiten, denn es sollen zwei oder drei Schichten des Zwiebelfleisches stehen bleiben.
Während die Zwiebeln garen, die Füllung vorbereiten: Tofu ist üblicherweise keine Zutat, die mich zu Begeisterungsstürmen hinreißt. Aber im Bayreuther Bio-Laden gibt es ein geräuchertes Produkt, das so gut schmeckt, dass man Fleisch wirklich nicht vermisst. Also: Räuchertofu in feine Würfelchen schneiden, ebenso eine Karotte. Beides in wenig Öl knusprig braten und beiseite stellen. Wenn die Zwiebeln gar und ausgehöhlt sind, das Innere ebenfalls fein würfeln und schön golden braten. Ich habe zum Würzen wenig Salz und Pfeffer, aber reichlich Kräuter verwendet, Majoran und Kümmel passen sehr gut. Gemüse gut mischen und mit einem Löffel in die Zwiebeln füllen.
In eine feuerfeste Form setzen und mit einem Gemisch von dunklem Bier und Gemüsebrühe aufgießen, so dass die Zwiebeln zu etwa einem Drittel in der Flüssigkeit stehen. Bei 180 Grad etwa 20 Minuten im Ofen backen, während der letzten zehn Minuten ein wenig geriebenen Käse auf die Zwiebeln streuen.
Angerichtet habe ich die gefüllten Zwiebeln mit einer großen Portion Kartoffelpüree und reichlich Soße. Guten Appetit!
Hallo Norbert Heimbeck, ich melde Vollzug, will sagen, habe gestern erfolgreich die Bamberger Bierzwiebel zubereitet!
Meinem Mann Karl schmeckte es vorzüglich. Da sich Karl gerade einen Weltenburger Asam Bock gönnen wollte, wanderte ein Teil davon auch in die Soße, also nicht gerade ein leichtes Bier. Tatsächlich war es zunächst etwas bitter, aber nach dem Weitergaren im Rohr war alles optimal. Ich habe übrigens das Innere der Zwiebel püriert und in die Soße zum Verdicken. Bei der Füllung wagte ich eine weitere Variation: Da ich keinen Tofu hatte und eigentlich auch kein Fan davon bin, benutzte ich Vollkorngraupen, neben Karotten und Petersilie, leicht in Olivenöl gegart, wanderten auch noch ein paar Cocktailtomaten in die Graupen. Dazu gab es den Kartoffelbrei, wieder mal auf italienische Art, also mit Olivenöl und etwas Knoblauch.
Insofern war meine Variante sogar vegan und insgesamt leicht italienisch angehaucht – die Bamberger werden mir verzeihen!
Und übrigens, Huppi, also das Huppendorfer, ist ein weiteres meiner Lieblingsbiere, im Sommer ganz frisch in einen Krug als “Blumenbier” mit einer großen Schaumkrone … ahhh – Zeit, dass Ostern kommt.
Hallo Susanne Stangl,
sehr schön, wenn mein Rezept zum Variieren anregt. So soll es sein.
Tofu ist so eine Sache – ich bin auch nicht unbedingt begeistert davon. Aber der spezielle Räuchertofu, den wir hier in BT bekommen, passt schon.
Sehr guter Fleischersatz ist Grünkern (das Rezept dazu gibt’s zum Abschluss dieser Fastenstaffel).
Graupen sind eine unterschätze Zutat! Ich liebe sie.
Herzlichen Gruß,
Norbert
Lieber Herr Heimbeck,
fantastische Idee! Ein herzhaft-rustikales und dennoch fleischloses Gericht. Vielen Dank für das Rezept.
Das werde ich mir gleich mal fürs Wochenende anmerken … Für mich ist seit vielen Jahren die Fastenzeit eine alkoholfreie Zeit – beim Kochen mache ich allerdings Ausnahmen! 🙂
Da will ich doch gleich nochmals nachhaken, was der Chefkoch für Biersorten empfiehlt. Ich bin ja Fan vom Schlenkerla, das ultimative Rauchbier aus Bamberg, mit dezenterer Note finde ich den Felsentrunk mit feinem Rauchgeschmack von der Brauerei Hartmann aus Würgau super oder auch das Kellerbier mit Whisky-Malz, eines meiner neuen Lieblinge. Jetzt möchte ich auch noch kurz die Vielfalt von Bieren aus der Gemeinde Aufseß erwähnen, die ja im Guinnesbuch der Rekorde für die größte Braueredichte pro Einwohner steht, die kann jeder erleben, wenn er dort die Bierwanderung mitmacht …
O.k., o.k., ich krieg mich jetzt schon wieder ein. Nun hoffe ich, das ich auch das Rezept gut hin bekomme!
P.S. Ha, und wer jetzt denkt, ich denke nur ans fränkische Bier, hat weit gefehlt. Ganz besonders möchte ich noch auf die Vielfalt der Zoiglbiere aus der Nördlichen Oberpfalz hinweisen.
Dazu hier der Link zum aktuelle Zoiglkalender:
https://www.oberpfaelzerwald.de/data/mediadb/cms_mime/%7Bf603e396-9aeb-852f-f6df-d6b3be249f47%7D.pdf
Und wer mehr über die Tradition des Zoiglbrauens erfahren will, kann u.a. hier mehr erfahren:
http://www.zoiglinfo.de/
Also, dann zum Wohl!
Hallo Frau Stangl,
zum Kochen nehme ich kein Rauchbier. Durch den Konzentrationsprozess verstärkt sich die Bitterkeit, was oft nicht gewünscht wird.
Für die Gemüsesauce zur Bierzwiebel schlage ich das Landbier der Bayreuther Bierbrauerei, ein Huppendorfer oder die Hausmarke der Brauerei Meister in Unterzaunsbach vor. Die ersten beiden sind milder im Geschmack, das Meister-Bräu ist kräftig malz-aromatisch.
Lieben Gruß,
Norbert Heimbeck