Ernährung, Norbert Heimbecks Klimarezept der Woche

Brezenknödel und Pilzgulasch

„Zu gut für die Tonne“ heißt eine Aktion verschiedener Institutionen, mit der der Lebensmittelverschwendung Einhalt geboten werden soll. Nach einer Studie der Universität Stuttgart wirft jeder Bundesbürger im Jahr 82 Kilogramm Lebensmittel auf den Müll! Für mich ist dieser Wert schwer vorstellbar – da wir unsere Mahlzeiten frisch zubereiten oder gezielt auf Vorrat kochen, haben wir die benötigten Mengen gut im Griff. Da wird praktisch nichts weggeschmissen. Gemüsereste und Obstschalen kommen auf den Kompost. Trotzdem zeige ich heute ein Rezept, das sich gut zur Resteverwertung eignet: Brezenknödel.

Wir benötigen dazu Laugenbrezen oder -stangen, die schon ein oder zwei Tage alt sind. Alternativ: Brötchen oder Toastbrot. Nehmt einfach, was Euch am besten schmeckt – oder was als Rest im Vorratsschrank herumliegt 😉

Die Laugenbrezen werden in Würfel geschnitten und mit heißer Milch übergossen, damit sie schön weich werden. Inzwischen eine Zwiebel fein würfeln und in wenig Öl glasig anschwitzen. Zum Würzen des Brezenteigs nehme ich meistens Paprikapulver, wenig Salz, frisch gemörserten Pfeffer und Muskatnuss. Für die Optik füge ich eine Handvoll grob geschnittene Petersilie hinzu. Je nach Teigmenge ein oder zwei Eier zur Bindung untermischen, alles gut verkneten und den Teig 30 Minuten ruhen lassen.

Wer eine Puddingform hat, streicht die mit Butter gut aus und füllt dann den Teig ein. Anschließend ins Wasserbad stellen und garen. Das dauert je nach Größe der Form bei 160 Grad bis zu 50 Minuten.

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Alternative I: Brezenteig zur Rolle formen und in Klarsichtfolie gut verpacken. Anschließend mit Alufolie umwickeln und ins Wasserbad legen. Es soll nur leise sieden, nicht sprudelnd kochen! Und ja, ich weiß, dass diese Zubereitungsart aus Ökosicht wegen der Plastik- und Alufolie absolut unbefriedigend ist. Ich nenne sie auch nur der Vollständigkeit halber.

Alternative II: Wir formen aus dem Brezenteig kleine Klöße und garen diese wie Kartoffelknödel in heißem (nicht sprudelnd kochendem) Wasser. Sie sind fertig, wenn sie an der Oberfläche schwimmen.

Ich selbst verwende gerne die Puddingform, weil der fertige Knödel gut aussieht. Außerdem besteht dabei nicht die Gefahr, dass sich die Klöße beim Garziehen auflösen und man eine Art Suppe bekommt.

Während der Brezenknödel gart, bereiten wir unser Pilzgulasch zu. Ja, es gibt tatsächlich jede Menge wohlschmeckender Frühlingspilze! Auf dieser Internetseite gibt es dazu reichlich Informationen. Wer einen kühlen Keller hat, kann darin selbst Pilze anbauen, dafür halten verschiedene Anbieter entsprechende Kulturen bereit.

Für das Gulasch würfeln wir zunächst eine Zwiebel und schwitzen sie dann, dann geben wir die klein geschnittenen Pilze und eine fein gewürfelte rote Paprikaschote zu. Dafür brauchen wir relativ starke Hitze, denn die Pilze sollen Feuchtigkeit abgeben. Ich habe das dann mit Gemüsebrühe, Sahne und einem Schuss Rotwein aufgegossen und schön sämig einkochen lassen. Salzen, pfeffern und eventuell mit einer Prise Zimt abschmecken. Zimt passt mit seinen warmen Aromen und feiner Schärfe sehr gut zu diesem Gericht, sollte aber vorsichtig dosiert werden.

Zum Servieren stürzen wir die Puddingform auf einen Teller und schneiden den Brezenknödel in gleichmäßige Scheiben. Mit dem Pilzgulasch anrichten. Guten Appetit!