Kräuterschmarr’n mit Radieschentatar

Kaum scheint die Sonne ein paar Tage hintereinander, sprießt in meinem Garten das Grünzeug. Ich habe mir daher was ausgedacht, womit ich dem Unkraut – pardon, den Wildkräutern! – beikommen kann. Aufessen, was man nicht ausrotten kann!

Aus den Kräutern bereiten wir einen Schmarr’n, der mit einem schönen Tatar getoppt wird. Tatar? Keine Bange, das wird jetzt kein Rezept für rohes Rindfleisch. Da wir hier klimafreundlich kochen wollen, verwenden wir statt Fleisch einen guten Räuchtertofu (falls Sie sich über das Foto wundern: Ja, das Rezept klappt statt mit Tofu auch mit gekochtem Schinken 😉 )
Der Gärtner auf dem Bayreuther Wochenmarkt hat bereits wunderschöne Radieschen angeboten, bei denen ich unbedingt zugreifen musste. Um sie in gleichmäßige kleine Würfel zu zerteilen, brauchen wir ein möglichst großes und möglichst scharfes Messer. Klingt paradox, aber ist tatsächlich so: Mit einem großen Messer lassen sich sehr kleine Würfel schneiden. Klein heißt in diesem Fall: Etwa drei Millimeter Kantenlänge!

Danach schnippeln wir Cornichons ebenfalls in Drei-Millimeter-Würfel. Ich habe je eine Handvoll Radieserl und Gürkla etwa im Verhältnis 2:1 gemischt. Zuletzt schneiden wir unseren Räuchertofu ebenfalls in Würfel. Die lassen wir ein bisschen größer, weil Konsistenz und Geschmack den Kontrast zu den knackigen und scharf-sauren Gemüsen betonen. Ein paar Esslöffel des Gurkensudes und einen Schuss neutrales Öl aufschlagen und als Marinade über das Tatar geben. Ziehen lassen.

Inzwischen einen Pfannkuchenteig für vier Portionen bereiten: Vier Eier trennen, Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen. Die Eigelbe mit 125 ml Milch und einer Prise Salz verquirlen, 125 Gramm Mehl klümpchenfrei unterrühren. Wir verwenden an Kräutern, was Beet und Garten hergeben: Schnittlauch, Petersilie, Dost, Pimpinelle und ein wenig Giersch (der wächst nicht im Beet, sondern einfach überall).  Alles fein schneiden und zum Teig geben. Zuletzt den Eischnee unterheben.

Neutrales Öl erhitzen und die Hälfte des Teigs in die Pfanne geben. Bei schwacher Hitze hellgelb backen, wenden und dann mit zwei hölzernen Pfannenwendern in mundgerechte Stücke reißen. Warm stellen, die weiteren Portionen ebenso backen und zerreißen.

Zum Servieren habe ich in die Mitte des Tellers einen Vorspeisenring gelegt und darin das Tatar angerichtet. Die Stücke des Kräuterschmarr’ns außenherum legen und eventuell mit dem Rest der Marinade beträufeln. Guten Appetit!