Ernährung, Konsum, Norbert Heimbecks Klimarezept der Woche, regional

Ostermenü: Fleischlos köstlich

Selber kochen macht Spaß. Es ist gar nicht so kompliziert. Und es braucht nicht immer viel Zeit. Seit 16. Februar habe ich hier im Blog jeden Freitag ein Rezept vorgestellt, das dies hoffentlich gezeigt hat. Zum Ende der CO2-Fastenstaffel 2018 ziehen wir mit einem Drei-Gänge-Veggie-Menü etwas aufwendigere Register.

Wir starten mit einer grünen Frühlingssuppe, servieren als Hauptgang feurige Grünkern-Cevapcici und krönen unser Fest mit einem üppigen Bieramisu.
Wegen der anhaltenden Kälte sind meine Kräuter im Garten noch ziemlich mickrig, daher kaufen wir Bärlauch, Spinat und Rucola für unser Ostermenü auf dem Wochenmarkt.
Für die Suppe brauchen wir zunächst ein paar Pfannkuchen (gut als Resteverwertung, schmeckt aber auch mit frischen Pfannkuchen). Für die Füllung verwenden wir zwei große Handvoll Spinat und pürieren ihn mit 1 Ei, 2 EL Mehl, einer Handvoll Semmelbrösel, gemahlenem Pfeffer, Salz und frisch geriebener Muskatnuss im Mixer. Diese Masse wird auf die Pfannkuchen verteilt und gleichmäßig dünn bis zum Rand gestrichen. Die Crêpes fest aufrollen und in Klarsichtfolie eindrehen. In etwa 80 Grad heißem Wasser 15 Minuten gar ziehen lassen. Abschrecken, Folie entfernen und die Rollen in gleichmäßige Scheiben schneiden.

Für die Suppe vier Schalotten fein schneiden und in wenig Öl anbraten. Zwei Handvoll Rucola und Spinat dazugeben, mit einem kräftigen Schuss Weißwein ein paar Minuten dünsten, bis das Grünzeug zusammenfällt. Mit Gemüsefond ablöschen, Frischkäse dazugeben und alles fein pürieren. Die Suppe mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. 1 TL Zucker gibt einen aromatischen Extrakick.
Zum Servieren einige Scheiben der Spinatroulade in den Teller mit Suppe geben und mit ein paar Rucolablättchen garnieren.

Zum Hauptgang:
Es gibt zwar jede Menge tolle Veggie-Rezepte, aber in der Benennung der Speisen greifen wir immer noch auf Fleischzubereitungen zurück. Auch wenn ich von Marketingquatsch wie „vegetarische Schinkenspicker“ nichts halte, habe ich mich in diesem Fall doch für den Begriff Cevapcici entschieden, weil die Beschreibung Grünkern-Nockerl mit Paprika-Zwiebel-Knoblauch ziemlich sperrig klingt.

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Und so wird’s gemacht: Für 16 Nockerl habe ich eine große Zwiebel, drei Knoblauchzehen und eine große rote Paprikaschote grob zerkleinert und fein püriert. 200 Gramm Grünkernschrot habe ich mit knapp einem halben Liter kochender Gemüsebrühe übergossen, die Paprika-Zwiebel-Masse dazu und alles gut verrührt. Anschließend kurz aufkochen und mit aufgelegtem Deckel etwa eine halbe Stunde quellen lassen.

In diese Masse habe ich dann vier Esslöffel Paniermehl, eine Handvoll klein gehackte Petersilie, reichlich Tomatenmark, scharfes Paprikapulver, einen halben Teelöffel Harissa, ein wenig Salz und einen Schuss Rotweinessig gegeben und alles zu einem glatten Teig verrührt. Mit einem Esslöffel gleichmäßige Teigportionen abnehmen und mit feuchten Händen zu Nocken formen. Der Teig ist ziemlich klebrig, lässt sich aber gut verarbeiten. Ich habe aus der genannten Teigmenge 16 Stück erhalten. Auf dem geölten Rost schön braun grillen (oder in reichlich Öl in der Pfanne knusprig braten).

Dazu habe ich griechischen Joghurt mit ein wenig Zitronensaft und Olivenöl glattgerührt sowie mit Salz und wenig weißem Pfeffer abgeschmeckt. Dieser Joghurt-Dipp mildert am Gaumen die Schärfe der Cevapcici (was man übrigens ganz simpel durch die Menge von Harissa steuern kann, die man in den Teig mischt). Als zweiten Dipp habe ich Ajvar gereicht, ein Mus aus gerösteten Paprikaschoten und Auberginen, Zwiebeln, Knoblauch und Olivenöl. Weitere passende Beilagen sind Krautsalat und Tomatenreis.

Zum Abschluss unseres Ostermenüs bringen wir die fränkische Variante eines Tiramisu auf den Tisch: Die üppige Leckerei werden wir mit Bier veredeln!

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Ich habe drei Eier getrennt, die Eigelbe mit 90 Gramm Zucker schaumig gerührt und das Eiweiß zu steifem Schnee geschlagen. Außerdem habe ich noch einen Becher Sahne (ca. 200 ml) steif geschlagen. Unter die Eigelbmasse habe ich 250 Gramm Mascarpone gerührt und dann die Sahne untergehoben. Anschließend ein kleines Glas Kahlua (Kaffeelikör, ca. 60 ml) unterrühren und zum Schluss den Eischnee unterheben.
In einem flachen Gefäß habe ich Espresso und dunkles Bier zu gleichen Teilen gemischt (empfehlenswert ist zum Beispiel Bockbier, aber auch herbe Sorten funktionieren ganz gut). Damit werden die Löffelbiskuits getränkt.
Angerichtet habe ich dieses Bieramisu in kleinen Weckgläsern, die etwa 290 ml fassen. Zunächst einen großen Löffel voll Quarkmasse auf den Boden des Glases geben, dann die getränkten Löffelbiskuits senkrecht hineinstellen. Zwischenräume mit Quarkmasse auffüllen und noch einen Esslöffel von der Espresso-Biermischung dazugeben. Bitterschokolade (70% Kakaoanteil) fein raspeln und als oberste Schicht auf die Mascarponecreme geben. Bis zum Servieren kühl stellen. Die genannten Mengen haben für sechs Weckgläser gereicht, ein kleines bisschen Quarkcreme zum Naschen für den Koch ist auch übriggeblieben.
Guten Appetit!